昔日贡品如今跌成白菜价,鲍鱼你咋了!_养殖
旧日贡品现在跌成白菜价,鲍鱼你咋了! 前段时刻,由@央视财经建议的论题# 鲍鱼卖出白菜价#上了热搜,引发网友们的火热评论。 当然实际上比一般白菜仍是贵一些的,但比起曾经居高临下的价格,确实亲民了不少(此处不评论那颗100多块的“有机大白菜”) 撇去本年鲍鱼商场动乱不说,国内鲍鱼价格确实日益亲民。不少网友标明:近几年商场上的鲍鱼越来越廉价了,有时候一只鲍鱼只需四五块钱。 即使价格现已廉价如“白菜”,鲍鱼仍然是人们心目中高档美食的代名词。究竟咱们离那个鲍鱼价格高不可攀的时代,不过三十年罢了。 鲜鲍鱼|Pxfuel 走出宫殿帝王家 明清时期,鲍鱼被列为“ 海产八珍”之首,是达官贵人才干享受的美食。据传其时滨海各地大官朝见时,多以鲍鱼作为贡品,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推。 这儿的“头”,是鲍鱼专用的一种计量单位。 “几头鲍”指的是一斤鲍鱼里含有几只。比方,“三头鲍”便是三个鲍鱼为一斤,“十五头鲍”便是十五个鲍鱼为一斤。所以 “头”数越小的鲍鱼,个头越大。 香港海货店肆里售卖的各种干制海产品|Winky Leung / 豆果美食 我国古代盛行的是“司马斤算法”,简略来说便是 “几头鲍”便是 一司马斤(604.79克)里有几只干鲍鱼。但现在,除了我国香港和新加坡仍然在沿袭这种算法,我国大部分地区现已开展出了2.0版别:从司马斤变为了 市斤,干鲍鱼也变成了鲜鲍鱼。 这种改动可不是鲍鱼商家为了偷工减料动的小心思,而是与我国鲍鱼工业的开展进程有关。 在古代,人们吃的鲍鱼源于简略的野生采捕,数量有限;再加上交通不发达,商场上流转的大多是 便利贮存运送的干鲍鱼。 澳大利亚中餐厅橱窗里展现的干鲍鱼|Alpha / flickr 直到上个世纪70时代,跟着杂色鲍和皱纹盘鲍的人工育苗技能被先后打破,我国鲍鱼饲养工业锋芒初露。到了2000年,里程碑式事情发生了——原产于我国北方的 皱纹盘鲍杂交鲍被引进福建饲养,因其肉质肥美、不易患病,一举成为了南边的主导种。 得益于皱纹盘鲍饲养的爆发性增加,2016 年我国鲍的产值近 14 万吨,占国际鲍饲养总量的九成以上,一举成为名副其实的国际鲍鱼大国。 我国鲍鱼首要的两种饲养形式:浅海饲养(左)与陆基饲养(右)|Berlika 产值的增多,加上运送技能的晋级,价格昂扬的干鲍天然就轻易地被物美价廉的鲜鲍给打败了。现在我国大陆商场上的鲍鱼以鲜鲍为主,干鲍反而罕见。 这便是“头”数界说改动的原因,因时制宜嘛。 小鲍鱼不是一出世便是死宅的 每年秋季,数以亿计的鲍苗在我国出世。从受精卵到担轮幼虫, 纤毛环的剧烈摇摆是小鲍鱼重生的标志;之后,它们再从爬行幼体长到稚鲍,生活办法也从游水转为底栖,长成人们熟知的姿态。 鲍鱼生活史|Clint Rhode / research gate 担轮幼虫期的鲍鱼,能够看到摇摆的纤毛环|berlika 它们散布在大江南北,却有着一起的姓名:皱纹盘鲍( Haliotis discus hannai ) 皱纹盘鲍是我国滨海最重要的鲍鱼品种,数量 占有了鲍鱼饲养总量的90%以上。尽管现在绿盘鲍、东优一号等新品种鲍,以及澳洲绿唇鲍、新西兰黑金鲍等进口鲍也占有了必定商场份额,但最常见的仍然是皱纹盘鲍。 皱纹盘鲍( Haliotis discus hannai )|H. Zell / Wikimedia 所以下次假如见到了长相平平无奇,皱皱巴巴的鲍鱼, 简直就能够判别它是皱纹盘鲍。 是的,你又学到了一个能够在朋友面前装内什么的新技能。 并且皱纹盘鲍不仅在我国这片土地发光发热,在日本,它也同样是个万众瞩目的大明星,只不过日本的它摇身一变,化身成了闻名的干鲍品类——吉品鲍。 新西兰的黑金鲍,能长到一斤那么大,鲜鲍每只价格300来块|Nick White / Wikimedia 存干鲍比存黄金更保值 说起“干鲍”或许有人不太熟悉,可是说到闻名港剧《溏心风暴》应该就能勾起不少人的回忆。 《溏心风暴》叙述的是以干鲍店为布景的宗族情仇|《溏心风暴》 鲜鲍和干鲍,可不像豆腐和豆腐干相同仅仅晾干的差异,二者在美食界的位置相去甚远。一只鲜鲍,价格再高不过数百元,可一只好的干鲍却能够 卖出数万元,并且近几年价格仍在不断攀升。因而在香港一直流传着这样一句话:“存干鲍比存黄金更保值”。 干鲍价高的原因体现在诸多方面。首要,是 对原材料的高要求。 一只鲜鲍被制形成干鲍, 它的分量会缩至本来的非常之一,因而只要足够大的鲍鱼才有资历做成干鲍,小个头的鲍鱼根本无缘干鲍舞台。 并且除了个子大,鲍鱼要想“抬高身价”,还要 长得肥满规整。由于这样的鲍鱼在制成干鲍后才干长得像“ 元宝”,契合门客与收藏家们的审美。 元宝状的干鲍鱼|蓉蓉(顶风) / 豆果美食 在日本岩手县,一切采捕的鲍鱼中只要1/5的鲍鱼能被挑选出来制造干鲍,有时这个份额甚至会低至1/40——看来鲍鱼界的“选美大赛”竞赛也是适当剧烈。 其次, 挑剔的制造工艺。 在变成干鲍之前,鲍鱼首要阅历 盐水腌渍、 炭火焙干、 日晒数月三大进程。这三道工序看似简略,却非常检测制造者的手工。由于每道工序所运用的水温、盐度、节奏都凝集着数代人的经历,也是各家的商业秘要地点。 这也是尽管南非也产干鲍,但质量与价格却远不及日本干鲍的原因—— 二者的制造工艺实在是相去甚远。 日本吉品鲍的暴晒办法|《有何贵食》 最终,绝无仅有的 溏心体会。 将干鲍静置,在时刻的作用下,坚固如石头的干鲍内部开端缓慢发酵,构成 “溏心”。“溏心鲍鱼”指的便是干鲍在烹煮后流露出的,带有“溏心”口感的鲍鱼。溏心鲍鱼品味起来甜美鲜香、柔韧弹牙,有着鲜鲍所无法比拟的共同风味。并且干鲍寄存的时刻越长,溏心作用越好。因而咱们吃到的溏心,是时刻的滋味。 鲍鱼能好怎? 想要煮出好鲍鱼,首要——不能买到 假鲍鱼。 市面上存在不少用石鳖、似鲍罗螺、水泡蛾螺等制成的“假鲍鱼”,没有经历的顾客很简单上当受骗。 这其间最具迷惑性的是一种叫做“黄金鲍”的产品。这类“黄金鲍”,其实是不良商家用涡螺一类廉价肉多的海螺冒充的鲍鱼。常见的做法是把涡螺肉切成片状,配上真的鲍鱼壳,再冠以“进口”之名,虚张声势! 某宝上出售的“非洲黄金鲍”,压根儿就不是鲍鱼。 那么真假鲍鱼要怎么分辩呢? 1. 看形状。真鲍鱼的 闭壳肌部分杰出,所以整只鲍鱼出现元宝状;但假鲍鱼正反面都很滑润,便是一片肉。 2. 看色彩。真鲍鱼的 侧边色彩较深,但假鲍鱼没有显着黑边。 真鲍鱼的黑边。再看假鲍鱼,边际润滑,色彩均一|pxhere 3. 看价格。黄金鲍等假鲍鱼走的是贱价道路。在某宝上,一只半斤巨细的黄金鲍仅售五十元,并且买二送一。 买到了真鲍鱼,怎么挑选也是一门学识。 一般来说,鲍鱼的 个头越大,口感越软。这与鲍鱼体内的胶原蛋白含量有关,个头越大的鲍鱼,体内胶原蛋白的含量就越多。胶原蛋白的存在原本会使得肉突变韧,但在蒸煮一段时刻后,剧情就发生了美妙的回转——受热后的胶原蛋白变身为柔软迷人的胶质。 想一想猪蹄烹煮前后的状况,是不是就瞬间理解了? 油锅里逐突变弹牙的小鲍鱼|健忘小猫 / 豆果美食 这种 “胶原蛋白明胶化”的进程,使得鲍鱼具有更迷人的口感,但在必定程度上会形成养分丢失。有研讨标明,鲍鱼肌肉的最大变性温度在71℃邻近,因而假如你不寻求口感而想要养分最大化,无妨测验一下 真空低温烹煮(Sous Vide)。这种烹饪法近几年在国外非常盛行,多用于烹饪牛排。 Sous Vide会通过低温水浴加热真空包装中的食物,这种烹饪办法简单把握食材的成熟度,受热更均匀,一起也更简单保存食材新鲜的口感|Erikoinentunnus / Wikimedia 此外,吃对时节也很重要。在产卵期前,鲍鱼体内的谷氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸的浓度最高,因而在 夏秋季时鲍鱼的口感最为鲜甜。 看到这儿,你或许静静叹了口气:早知道前段时刻多吃点鲍鱼了。其实不必惋惜,鲍鱼的时令虽已擦身而过,它所带来的美食体会仍然不会差劲。冰冷冬日,来一碗治好又暖身的鲍鱼汤肯定是个不错的挑选。 韩式鲍鱼汤|Tong-Seob Kim / flickr 在这个鲍鱼价格日益亲民的当下,纵情地享受鲍鱼吧! 浇汁蒸小鲍鱼。鲜活鲍鱼能够参阅扇贝、牡蛎的做法,直接上锅蒸熟,浇上烧热的调味汁,依个人口味撒一些小葱、蒜末、辣椒段即可上桌|缘豆儿 / 豆果美食

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